My v médiích

Věčné lahůdky

Tajemství lahůdek studené kuchyně nám odkryje paní Helenka Bocheňská, která celý svůj profesní život zasvětila výrobě lahůdkářských delikates – salátů, obložených chlebíčků, bohatě zdobených mís, aspikových specialit, rozličně ochucených pěn a máslových krémů, majonéz a výtečných studených omáček.

Společně si probereme postup, jak správně upéct anglickou pečeni – roastbeef, který bude hlavní surovinou roastbeefového chlebíčku. Obložené chlebíčky jsou totiž českou specialitou, existuje jich celá řada a už v kuchařských knihách legendárního kuchaře a učitele Viléma Vrabce se objevují přesné popisy, jak chlebíčky zdobit.

Dalším pokladem studené kuchyně jsou aspikové bábovičky. S touto delikatesou se setkáte už málokde. Máme šanci se přiučit od Helenky, která má tyto kulinářské lahůdky „v malíčku“. Připravíme dva druhy – se šunkou a sardelovým očkem.

Na závěr paní Helenka nazdobí obloženou mísu plnou dobrých uzenin a sýrů. Věříme, že se postupy a finty, jak takové poklady studené kuchyně pro slavnostní tabuli připravit, budou hodit každé kuchařce či hostiteli.


ROASTBEEFOVÉ CHLEBÍČKY


Roastbeefové chlebíčky patří k těm nejoblíbenějších a nejfajnovějším. Abyste si takový chlebíček mohli připravit, musíte si na tenoučké plátky krájený pečený roastbeef buď koupit nebo si ho doma upéct. Jak to po léta dělá Helenka Bocheňská, se dočtete níže.

  • chlebíčková veka
  • máslo
  • tenké plátky roastbeefu
  • cibule
  • tatarská omáčka
  • rajče kyselá
  • okurka
  • petrželka kudrnka

Veku nakrájíme na plátky, potřeme změklým máslem, poklademe tenkými plátky ozdobně stočeného roastbeefu, doplníme tatarskou omáčkou, nadrobno nakrájenou cibulkou, kouskem rajčátka, kyselé okurky a petrželkou.

Instruktážní video (25 min.) najdete zde.


ROASTBEEF

  • nízký roštěnec
  • sůl
  • mletý pepř
  • olej

Roštěnec nařežeme na straně blány, osolíme, opepříme a dáme péct na rozpálený olej. Když se maso zatáhne, otočíme ho a opečeme i z druhé strany.

Maso vložíme v pekáči na 5 minut do vyhřáté trouby na 160 °C, otočíme a pečeme ještě 10 minut. Poté vyzkoušíme, zde už je pečené. Pokud se po promáčknutí prstem maso příliš „houpe“, je moc měkké, není ještě dostatečně pečené. Obrátíme je a opět vložíme do trouby na dalších 5 minut. Opět vyzkoušíme. Je možné, že celkové pečení vyjde v součtu až na půl hodiny. Vždy záleží na množství, kvalitě masa a typu trouby. Po upečení necháme roastbeef vychladnout a krájíme na velmi tenké plátky.

Instruktážní video (25 min.) najdete zde.


ASPIKOVÁ BÁBOVIČKA SE ŠUNKOVÝM SALÁMEM


Tato bábovička se při vyklápění a servírování otáčí – poslední šunkovou vrstvou dolů.

  • Aspik (viz recept níže)
  • petrželka kudrnka
  • majonéza
  • natvrdo vařené vejce
  • červená paprika
  • šunkový salám
  • bramborový salát

Dno formiček „báboviček“ vylijeme ½ cm vrstvou aspiku a necháme ztuhnout.

Na aspik klademe šunkový salát, kudrnku, trochu majonézy, plátky vajíčka a kousek papriky. Opět zalijeme aspikem a necháme ztuhnout.

Jako další vrstvu přidáme kolečko salámu, bramborový salát, uzavřeme kolečkem salámu a na závěr zalijeme ještě jednou aspikem a necháme ztuhnout.

Formičku potopíme do teplé vody a bábovičku vyklopíme dnem vzhůru a klademe na směs listových salátů.

Instruktážní video (25 min.) najdete zde


ASPIK

  • ½ litru vody
  • 80 g želatiny

V půl litru vody necháme nabobtnat želatinu.

  • ½ litru vody
  • 1 mrkev
  • 1 petržel
  • ¼ celeru
  • 1 malá cibule
  • 1 bobkový list
  • 3 bobule celého pepře
  • 3 bobule celého nového koření
  • cukr
  • sůl
  • ocet

Půl litru vody svaříme s mrkví, petrželí, celerem, cibulí, bobkovým listem, pepřem a novým kořením, dochutíme cukrem, solí a octem. Přecedíme na nabobtnalou želatinu, promícháme a podle chuti ještě dochutíme.


ASPIKOVÁ BÁBOVIČKA S OČKEM


Tato bábovička se při servírování z formičky neobrací.

  • Aspik (viz předchozí recept)
  • bramborový salát
  • natvrdo vařené vejce
  • majonéza
  • „očka“ – sardelky s kapary
  • červená paprika

Dno formiček „báboviček“ vylijeme ½ cm vrstvou aspiku a necháme ztuhnout.

Rozprostřeme vrstvu salátu, zalijeme aspikem a necháme ztuhnout. Následují kolečka vajíčka, trochu majonézy, sardelová očka s kapary, červená paprika, zalijeme aspikem a necháme ztuhnout.

Formičku potopíme do teplé vody a bábovičku vyjmeme, klademe bez otáčení na směs listových salátů.


STUDENÁ OBLOŽENÁ MÍSA


Základem, do něhož budete ozdobně složené a srolované kousky uzenin či sýrů zapichovat, je salát. Poté už se vaší fantazii meze nekladou, používáte to, co máte rádi a vrstvíte a zdobíte, až jste s prací spokojeni.

  • bramborový nebo lahůdkový salát
  • natvrdo vařená vejce
  • majonéza
  • hlávkový salát
  • tvrdý sýr
  • mix uzenin
  • zelenina
  • jedlé květy
  • petrželka kudrnka

Instruktážní video (25 min.) najdete zde.

Zdroj: Archív České televize